Pembuatan anggur adalah ilmu dan kumpulan pengetahuan khusus ini disebut enologi. Anggur yang baik dianggap sebagai kebutuhan hidup di banyak bagian dunia. Jika Anda menikmati ramuan ini, proses rumit yang digunakan dalam pembuatannya mungkin menarik bagi Anda.
“Anggur adalah puisi dalam botol” – Robert Louis Stevenson
Buah yang paling banyak digunakan dalam pembuatan wine adalah buah anggur. Kualitas anggur mencerminkan kualitas anggur. Kadang-kadang buah lain seperti plum dan aprikot atau akar seperti jahe juga digunakan dalam produksinya. Anggur dapat dikategorikan secara luas sebagai anggur meja, anggur bersoda, dan anggur yang diperkaya.
Proses berikut biasanya diikuti, sambil memproduksi sebagian besar anggur. Namun, urutan langkah-langkahnya mungkin berbeda atau mungkin ada beberapa langkah tambahan, tergantung pada jenis wine yang diproduksi.
Memanen
Memanen buah anggur melibatkan pemetikan buah anggur dengan tangan atau mesin. Ada banyak faktor yang menentukan kapan harus memetik anggur, tetapi semuanya bergantung pada jenis dan kualitas anggur yang diproduksi. Beberapa pertimbangannya adalah kadar asam gula, kadar pH (ukuran keasaman atau kebasaan suatu larutan), kematangan fenologis, rasa berry, dan perkembangan tanin buah anggur.
Meskipun memetik dengan tangan adalah metode yang lebih baik daripada memanen secara mekanis, ini lebih mahal. Selama pemanenan mekanis, beberapa zat lain dari batang dan daun hingga sarang burung disertakan bersama anggur! Masalah lain yang ditimbulkannya adalah seringnya anggur yang terlalu matang dan berjamur juga disertakan dengan yang baik. Sebaliknya, pemanen manusia dapat membiarkan anggur mentah matang, dan mengidentifikasi tandan yang membusuk, yang kemudian dapat dirawat. Setelah anggur dipetik dan dibawa masuk, mereka diperlakukan dengan belerang dioksida gratis untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan spesies ragi liar pada anggur.
Langkah selanjutnya yang dilakukan oleh banyak pembuat anggur adalah memisahkan buah anggur dari batang yang menahannya.
Penumpasan
Proses yang digambarkan oleh anak muda yang menginjak-injak buah anggur di bak kayu ini telah lama menjadi terkenal di film-film. Tetapi metode tradisional ini jarang digunakan lagi, karena penghancur mekanis kontemporer lebih hemat biaya dan efisien.Proses penghancuran melibatkan pemberian sedikit tekanan agar kulit buah anggur pecah-pecah. Anggur yang dihancurkan membentuk bahan lembek yang disebut 'harus'. Penghancuran juga dapat dilakukan secara mekanis, meskipun batangnya sering tertinggal, karena membantu jus anggur mengalir dari kulit yang dihancurkan.
Warna anggur merah yang kaya rubi berasal dari kulit anggur. Jadi, saat memproduksi anggur merah, kulit dibiarkan bersama sarinya untuk direndam selama beberapa hari, diikuti dengan fermentasi primer. Jika anggur putih dibuat dari anggur merah, kontak antara jus dan kulit diminimalkan. Biasanya, langkah penghancuran dan penghancuran dilewati saat membuat anggur putih. Setelah anggur ini dipetik, mereka langsung diproses di tempat pemerasan anggur. Anggur mawar mendapatkan warna yang cantik dari kulit anggur yang tersisa dengan jus untuk waktu yang tepat.
Proses fermentasi utama adalah saat ragi ditambahkan ke pulp.Sel-sel ragi memberi makan diri mereka sendiri pada gula yang ada di pulp dan berkembang biak, menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Bubuk putih yang ditemukan pada anggur adalah ragi dan dapat digunakan dalam fermentasinya. Tetapi karena ragi ini liar, hasilnya seringkali tidak diinginkan. Untuk ukuran yang baik, ragi yang dibudidayakan biasanya ditambahkan. Untuk memfasilitasi fermentasi, suhu harus dijaga sekitar 22-25 В°C untuk anggur merah, dan 15-18 В°C untuk anggur putih. Rata-rata, satu gram gula diubah menjadi sekitar setengah gram alkohol. Jika kadar gula yang ada dalam pulp terlalu rendah untuk menghasilkan persentase alkohol yang diinginkan, gula tambahan ditambahkan sesuai dengan yurisdiksi setempat.
Karbon dioksida, produk sampingan fermentasi, mendorong kulit anggur ke atas tempat sampah. Lapisan kulit, yang disebut 'topi', terbentuk di bagian atas. Tanin (bahan kimia yang ada di kulit dan biji) memberi anggur astringency, oleh karena itu 'penutup' perlu dicampur dengan baik dengan jus setiap hari atau beberapa kali sehari.
Mendesak
Pengepresan adalah proses pemerasan buah anggur untuk mendapatkan sari buah yang maksimal sekaligus memisahkan kulit buah anggur. Di masa lalu, ini dilakukan dengan mesin pengepres keranjang yang dioperasikan secara manual yang terbuat dari kayu. Dengan anggur merah, daging buahnya diperas setelah periode fermentasi utama. Saat memproduksi anggur putih, cairannya dipisahkan dari ampasnya segera setelah dipetik. Dengan mawar, di mana kulitnya bersentuhan sebentar untuk memberi warna, daging buahnya bisa ditekan juga. Setelah 'harus' ditekan, jus dipisahkan dari ragi mati dan semua padatan yang tersisa dipindahkan ke wadah baru, di mana fermentasi tambahan dapat terjadi.
Stabilisasi Dingin dan Panas
Setelah fermentasi jus, disimpan pada suhu yang mendekati titik beku selama 1-2 minggu. Proses ini disebut stabilisasi dingin, dilakukan agar kristal tartrat terpisah dari anggur dan menempel di sisi wadah penahan.Nanti, saat jus dipindahkan, kristal tertinggal. Stabilisasi panas dilakukan untuk mengekstrak protein yang tidak stabil.
Fermentasi dan Penuaan
Jus melewati proses fermentasi sekunder. Kali ini ditempatkan ke dalam tong besar, dari mana udara diekstraksi untuk mencegah oksidasi dan menghambat pertumbuhan bakteri. Selama waktu ini, protein anggur terus dipecah dan sel ragi yang tersisa serta partikel halus lainnya perlahan mengendap. Beberapa anggur, seperti Chardonnay ditempatkan di tong kayu ek untuk mendapatkan rasa tertentu.
Fermentasi ketiga yang digunakan dalam produksi beberapa anggur merah disebut fermentasi malolaktik. Asam malat diubah menjadi asam laktat, dan menghasilkan pelunakan rasa getir pada anggur. Waktu yang dihabiskan untuk menua anggur berbeda di setiap varietas. Tidak semua anggur perlu berumur, karena banyak yang siap dikonsumsi segera. Anggur putih tidak berumur panjang.Anggur merah dapat berumur dari beberapa bulan hingga beberapa tahun, tergantung jenis dan kualitasnya.
Pencampuran dan Pembotolan
Seringkali, wine dari kelompok yang berbeda dicampur menjadi satu untuk menciptakan rasa tertentu. Metode ini juga dapat digunakan untuk mengkompensasi kekurangan yang ada dalam batch tertentu. Pengawet juga ditambahkan ke anggur. Terakhir, anggur disaring sebelum dibotolkan.
Pendapat yang populer adalah bahwa makanan enak tidak lengkap tanpa segelas anggur. Tidak hanya menambah cita rasa makanan, minuman kaya antioksidan ini baik untuk kesehatan dan bagus untuk semangat Anda.
