Xanthan gum, bahan tambahan dan penstabil makanan, dapat menyebabkan reaksi alergi pada beberapa orang, terutama bagi mereka yang hipersensitif terhadap jagung. Dalam kasus seperti itu, pengganti gom xanthan seperti gom guar, gom arab, gom kacang belalang, gom tragacanth, dan karaginan dapat digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan produk makanan.
Xanthan gum adalah bahan tambahan makanan yang banyak digunakan, yang diproduksi dengan memfermentasi glukosa dan/atau sukrosa dengan strain bakteri, Xanthomonas campestris.Nama xanthan berasal dari bakteri yang bertanggung jawab untuk produksi permen karet ini. Secara kimia, xanthan gum adalah polisakarida panjang yang terdiri dari tiga rantai gula yang berbeda. Strukturnya kurang lebih mirip dengan selulosa, kecuali rantai samping trisakarida. Lebih tepatnya bahannya adalah glukosa, asam glukuronat, dan manosa.
Bahan tambahan makanan ini tersedia dalam bentuk bubuk, dan mudah larut dalam air dan larutan air garam. Salah satu sifat khas gom xanthan adalah bahwa diperlukan sedikit saja untuk mendapatkan pengentalan yang diinginkan (sekitar satu persen). Sekitar 0,5 persen permen karet ditambahkan dalam produk makanan olahan. Bergantung pada ketebalan produk yang dibutuhkan, jumlah gom xanthan dapat diturunkan menjadi sekitar 0,3 – 0,4 persen. Selain itu, stabil bahkan saat terpapar pada kisaran suhu dan pH yang luas, yang tidak demikian pada gusi lainnya.
Penggunaan Xanthan Gum
Meskipun strain bakteri terlibat dalam produksi gom xanthan, penelitian ilmiah mengungkapkan bahwa itu tidak berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Secara komersial, ini digunakan sebagai penstabil, pengemulsi, pengental, dan bahan pengikat dalam pembuatan produk susu, saus, dan saus salad. Resep xanthan gum ideal untuk orang yang sensitif terhadap gluten, kedelai, telur, dan produk berbahan dasar susu. Beberapa orang lebih suka menambahkannya ke dalam es krim untuk mencegah pembentukan kristal es dan juga untuk mendapatkan tekstur yang menyenangkan. Pada produk pasta gigi dan kosmetik, xanthan gum berfungsi sebagai pengikat bahan dan mencegahnya dari pemisahan. Dalam istilah yang lebih sederhana, ini digunakan dalam produk yang membutuhkan sifat seperti gel.
Pengganti Xanthan Gum
Sementara xanthan gum memiliki banyak kegunaan dalam berbagai produk, beberapa orang melaporkan reaksi alergi terhadap penstabil makanan ini. Mereka yang sensitif terhadap jagung dan produk berbahan dasar jagung berisiko lebih tinggi mengalami gejala alergi.Beberapa kondisi yang muncul termasuk sakit kepala, diare, peningkatan tekanan darah sementara, dan sakit perut. Untuk kasus alergi seperti itu, seseorang dapat menggunakan pengganti dalam jumlah tertentu. Berikut ini adalah daftar pengganti permen karet xanthan yang populer, yang dapat Anda pertimbangkan untuk digunakan dalam resep bebas gluten dan bebas susu:
Guar gum
Juga dikenal sebagai guaran, guar gum adalah polisakarida yang mengandung gula manosa dan galaktosa. Dari semua pengganti permen karet xanthan, itu adalah pilihan yang lebih disukai. Pada dasarnya, itu adalah bentuk bubuk dari endosperma kacang cluster atau kacang guar. Untuk pembuatan guar gum, bijinya dikupas terlebih dahulu, disaring, lalu digiling menjadi bubuk halus atau kasar.
Seperti gom xanthan, gom guar digunakan sebagai pengental, penstabil, dan plastisizer pada produk susu, kue, produk daging, makanan beku, saus, saus salad, dan kosmetik.
Gum Arab
Gum arab merupakan bahan penstabil makanan alami, yang berasal dari getah berbagai jenis pohon akasia. Karena diperoleh dari pohon akasia, ia juga disebut sebagai gom akasia. Tidak seperti gom xanthan, ini mengandung glikoprotein selain polisakarida. Gum arab tidak berwarna, tidak berbau, dan sangat larut dalam air.
Sifat viskositas, emulsifikasi tinggi, dan daya rekat yang rendah dari gom arab membuatnya menjadi bahan yang sangat baik dalam produk roti, emulsi minuman, pengganti makanan, dan pelapis sereal, makanan ringan, dan permen. Selain unit pengolahan makanan, telah digunakan dalam berbagai aplikasi industri seperti tinta, cat, lem dan tekstil.
Permen Kacang Belalang
Locust bean gum atau carob gum merupakan polisakarida yang memiliki tulang punggung manosa dan rantai samping galaktosa. Itu diperoleh dari biji kacang carob, dan dapat dilarutkan dalam air panas dan air dingin. Secara komersial, permen kacang belalang tersedia dalam bentuk bubuk putih atau kuning keputihan.
Ini umumnya digunakan sebagai pengental, penstabil, dan bahan pembentuk gel dalam krim keju, es krim, olahan buah, dan saus salad. Pendukung permen karet ini berpendapat bahwa itu meningkatkan serat makanan dari makanan tanpa meningkatkan jumlah kalori. Namun, ada data yang bertentangan mengenai keamanan dan penggunaan permen kacang belalang.
Gum Tragacanth
Gum tragacanth atau hanya tragacanth adalah polisakarida yang tidak berasa, tidak berbau, dan larut dalam air yang dihasilkan dari getah tanaman Astragalus. Ini digunakan sebagai penstabil dan aditif tekstur dalam makanan olahan, minuman, dan saus salad.
Namun, gom tragacanth memiliki aplikasi yang lebih sedikit dalam industri makanan dibandingkan dengan gom xanthan dan pengganti gom xanthan lainnya. Sebaliknya, ini banyak digunakan dalam industri farmasi dan manufaktur lainnya.
Karagenan
Carrageenan adalah pengganti lain untuk gom xanthan, yang diperoleh dari ganggang merah, lumut Irlandia.Karena karaginan adalah produk nabati, banyak orang memilihnya daripada menggunakan gelatin (bahan tambahan makanan hewani). Ini banyak digunakan dalam produk susu, susu kedelai, minuman beralkohol, es krim, makanan penutup, sup, dan jeli. Meskipun karaginan tersedia secara komersial sebagai bubuk di pasaran, Anda juga dapat membuatnya di rumah dengan merebus lumut Irlandia selama sekitar 30 menit.
Xanthan gum dan penggantinya adalah bahan penting dari banyak makanan olahan, karena memberikan tekstur yang diinginkan dan meningkatkan kelezatan produk tersebut. Faktanya, masing-masing komponen makanan akan terpisah jika tidak ada gom xanthan atau penggantinya. Namun demikian, sifat kimia dari bahan tambahan makanan ini, kandungannya, dan efek sampingnya harus dianalisis sebelum memasukkannya ke dalam menu diet.
Sementara beberapa orang mengalami reaksi hipersensitif terhadap permen karet xanthan, yang lain mungkin menunjukkan gejala yang tidak biasa setelah menelan pengganti permen karet xanthan.Dengan demikian, keamanan pangan bergantung pada kepekaan individu terhadap bahan tambahan makanan tertentu. Pada catatan keamanan, selalu lebih baik untuk memahami produk (apakah xanthan gum atau penggantinya), untuk meminimalkan kemungkinan risiko kesehatan dan komplikasi (jika ada).
