Biasa digunakan dalam makanan yang dipanggang, pemendekan tinggi lemak trans dan lemak jenuh. Ini berguna dan mudah tersedia di bahan-bahan dapur.
Sebagian besar dari kita akrab dengan pemendekan, yang digunakan dalam makanan yang dipanggang seperti kue dan biskuit. Shortening adalah lemak semipadat yang digunakan untuk membuat tepung lebih rapuh, untuk dipanggang. Ini bisa berupa lemak hewani atau lemak nabati, tetapi yang terakhir digunakan secara luas. Minyak nabati yang berbentuk cair dihidrogenasi untuk memadat menjadi lemak. Lemak tanpa rasa ini disebut pemendekan yang digunakan dalam memanggang, agar produk yang dipanggang menjadi ringan dan bersisik.
Dikatakan bahwa pemendekan menghambat ikatan silang molekul gluten, yang membuat adonan lengket. Untuk keperluan memanggang, Anda tidak membutuhkan adonan yang lengket. Selain itu, pemendekan mengandung sangat sedikit air dan sangat cocok untuk resep memanggang, yang membutuhkan rasio lemak dan tepung yang tinggi.
Shortening adalah istilah yang sangat luas yang mencakup semua lemak (seperti mentega dan margarin) yang padat pada suhu kamar. Sebelumnya, lemak babi biasa digunakan sebagai shortening. Tetapi dengan ditemukannya margarin dan minyak terhidrogenasi, popularitas lemak babi sebagai pemendekan, menurun. Saat ini, kami memiliki banyak jenis shortening, tetapi istilah ini banyak digunakan untuk menyebut shortening sayuran dengan kandungan lemak 100%. Namun, proses hidrogenasi menghasilkan asam lemak trans dan lemak jenuh yang dianggap tidak sehat. Jadi jika Anda ingin menghindari pemendekan, Anda dapat menggunakan pengganti terdekat. Pemahaman dasar tentang pengganti pemendekan mungkin berguna, jika Anda kehabisan bahan ini, saat memasak.Namun, pengganti mungkin sedikit mengubah rasa dan tekstur produk akhir. Jadi Anda harus tahu pengganti apa yang bisa digunakan dalam resep makanan tertentu, untuk menghindari perubahan rasa dan tekstur.
Mentega atau Margarin
Jika Anda mencari pengganti pemendekan, untuk digunakan dalam kue kering, biskuit, dan kue, mentega atau margarin adalah pilihan yang baik. Namun, Anda harus memastikan rasa mentega atau margarin sesuai dengan resepnya. Orang yang sadar kesehatan dapat memilih versi rendah lemak dari produk ini. Versi rendah lemak seperti itu mungkin tidak seefektif pemendekan, karena tidak mudah meleleh.
Anda dapat mengganti shortening dengan jumlah mentega atau margarin yang sama, jika yang terakhir diukur dengan volume (satu sendok makan mentega/margarin untuk satu sendok makan shortening). Jika Anda mengukur berat, Anda harus mengambil 25% lebih banyak mentega/margarin. Jika resep mengandung garam, kurangi jumlahnya sedikit (sambil menggunakan mentega/margarin sebagai pengganti pemendekan).
Anda dapat menambahkan bubuk biji rami dengan mentega atau margarin dan menggunakannya sebagai pengganti pemendekan. Campurkan lima puluh persen mentega/margarin dengan lima puluh persen bubuk biji rami dan tambahkan ke dalam adonan kue. Ini lebih cocok untuk kue kering yang akan menjadi lebih padat dan manis. Untuk menggoreng, mentega atau margarin tidak bisa menjadi pengganti.
Minyak sayur
Karena shortening yang tersedia secara komersial terbuat dari minyak nabati, Anda dapat menggunakan minyak sebagai pengganti shortening. Minyak zaitun dianggap sebagai pilihan terbaik untuk tujuan ini. Itu juga sehat. Namun, minyak zaitun tidak cocok untuk produk kue yang manis. Itu dapat menggantikan pemendekan dalam sandwich panggang dan makanan lainnya. Tapi jangan menggunakannya sebagai pengganti jika resep membutuhkan peleburan shortening.
Minyak sayur sangat cocok sebagai pengganti, jika pemendekan dimaksudkan untuk digunakan untuk menggoreng.Minyak kacang dikatakan paling ideal untuk menggoreng, jika Anda suka rasanya. Dengan kata lain, Anda bisa menggunakan secangkir minyak sebagai pengganti secangkir shortening. Jika Anda ingin menggunakan minyak sayur (sebagai pengganti mentega putih) untuk membuat kue dan biskuit, sebaiknya gunakan tiga bagian minyak untuk setiap empat bagian mentega putih. Dalam hal ini, tambahkan sedikit telur dan gula.
Saus apel
Saus apel lebih cocok untuk kue dan biskuit manis. Dengan kata lain, saus apel bisa menjadi pengganti mentega yang sempurna, dalam resep manis dan membuat hidangan lebih padat. Jika Anda membutuhkan secangkir shortening untuk menyiapkan makanan yang dipanggang, Anda dapat menggantinya dengan setengah cangkir saus apel.
Jika Anda menggunakan saus apel manis, kurangi jumlah gula dalam resepnya. Anda juga bisa menggunakan setengah cangkir pure plum sebagai pengganti secangkir shortening. Namun perlu diingat bahwa penggantian ini hanya akan berhasil untuk makanan yang dipanggang.Bubur plum ditemukan sempurna untuk resep memanggang dengan cokelat. Pisang tumbuk pun bisa digunakan sebagai pengganti shortening (jumlah yang sama harus diganti).
Lemak Hewani
Beberapa orang menggunakan lemak hewani seperti lemak babi dan suet, sebagai pengganti pemendekan. Ini juga merupakan lemak non-hidrogenasi, yang enak dan tidak mengandung aditif buatan. Namun, lemak hewani mungkin mengandung lemak jenuh tingkat tinggi yang tidak baik untuk kesehatan. Lard adalah salah satu opsi yang ideal, sejauh menyangkut pengganti pemendekan. Namun pastikan Anda menikmati rasa lemak hewani ini dan tidak mengkhawatirkan kandungan lemaknya yang tinggi.
Jika Anda menggunakan lemak babi alih-alih memperpendek, Anda harus menggunakannya dalam jumlah yang lebih sedikit. Untuk setiap satu cangkir shortening, Anda dapat menggunakan satu cangkir lemak babi setelah mengeluarkan dua sendok makan (1 cangkir shortening=1 cangkir lemak babi – 2 sendok makan). Krim segar pun dapat digunakan sebagai alternatif pemendekan, tetapi paling cocok untuk membuat makanan dengan rasa seperti susu (seperti kue susu).Anda harus menggunakannya dalam jumlah yang sama dengan shortening.
Meskipun ada berbagai pilihan, Anda harus memilih salah satu yang paling cocok untuk resep Anda dan juga kesehatan Anda. Saat ini, jenis shortening rendah lemak juga tersedia di pasaran. Anda juga dapat mencoba produk tersebut.
