Kebanyakan keju yang kita konsumsi sudah tua atau matang dalam jangka waktu tertentu. Keju tua memiliki rasa, tekstur, dan aroma yang unik.
Keju dibuat dengan mengentalkan susu dengan zat seperti air jeruk nipis yang bersifat asam. Setelah keju diperas untuk menghilangkan airnya, keju tersebut kemudian dimatangkan atau dituakan. Hanya beberapa jenis keju yang langsung dikonsumsi. Sebagian besar menua dengan berbagai metode untuk jangka waktu tertentu mulai dari beberapa minggu hingga beberapa bulan. Penuaan adalah salah satu aspek terpenting dari proses pembuatan keju dan harus dilakukan dalam kondisi yang dikontrol dengan hati-hati untuk mendapatkan rasa dan tekstur keju yang terbaik.Lamanya waktu pematangan keju dan metode yang digunakan memberikan rasa, aroma, dan tekstur yang unik pada keju.
Teknik Pematangan Keju
Saat keju dibiarkan menua, enzim di dalam keju memecah protein menjadi asam amino dan asam lemak. Sebagian besar keju memerlukan periode penuaan dua minggu hingga dua tahun untuk mengembangkan dan mematangkan rasanya secara penuh. Keju yang sudah tua memiliki intensitas rasa dan aroma yang sulit ditemukan pada keju segar seperti ricotta, krim keju, dan keju cottage.
Keju yang sudah tua disimpan di ruang bawah tanah di mana suhu dan kelembapan ruang bawah tanah dijaga konstan. Kedua faktor ini, yaitu suhu dan kelembapan memainkan peran yang sangat penting dalam menentukan cita rasa keju yang terbaik. Pematangan keju biasanya dilakukan pada suhu berkisar antara 10 hingga 15Вє C dengan tingkat kelembapan di atas 80%. Beberapa varietas bahkan disimpan di gua selama proses penuaan.
Setelah keju matang, baik di ruang bawah tanah atau gua, keju akan dilapisi dengan lilin untuk mencegah oksidasi lebih lanjut. Beberapa keju seperti Gorgonzola dan Stilton memiliki bakteri atau jamur tambahan yang masuk selama proses pematangan. Kadang-kadang jamur penicillium disuntikkan ke dalam keju lunak sehingga jamur tumbuh di dalam keju untuk membuat celah kecil dan urat biru kehijauan. Keju jenis ini disebut blue cheese dan memiliki rasa yang sangat tajam dengan tekstur yang creamy namun rapuh. Di Brie dan Camembert, mikroba dibiarkan tumbuh di permukaan keju yang memberikan kulit keju.
Daftar Keju Berumur
Berikut adalah berbagai jenis keju tua yang memiliki rasa, tekstur, dan aroma yang berbeda.
- Asiago adalah keju Italia dengan rasa yang sangat tajam dan digunakan dalam bentuk parutan di atas pizza atau pasta.
- Banon adalah keju yang dibuat di Prancis dari susu sapi atau kambing, dan rasanya sedikit asam.
- Bleu adalah keju berusia Perancis yang telah matang selama 2 sampai 5 bulan dan memiliki rasa pedas. Ini adalah keju urat biru semi lembut dan paling baik disajikan dengan buah-buahan segar dan kerupuk.
- Brandaske adalah keju jerman yang memiliki rasa asam. Itu matang dalam tong bir tua.
- Camembert adalah keju Prancis yang sangat populer di seluruh dunia karena rasanya yang pedas namun lembut. Ini memiliki tekstur dan rasa yang kaya dan digunakan dalam makanan penutup.
- Castelo Branco berasal dari Portugal dan terbuat dari susu domba dan memiliki rasa kacang yang ringan.
- Cheddar berumur 2 bulan sampai dengan 2 tahun. Keju cheddar yang sudah tua memiliki rasa kacang yang tajam dengan tekstur yang rapuh dan digunakan di sejumlah hidangan.
- Emmentaler adalah keju Swiss yang sangat populer dengan tekstur keras dengan rasa kacang yang manis dan kulit coklat keemasan yang halus.
- Gouda dimatangkan selama 3 bulan dan memiliki rasa kacang yang ringan dan banyak digunakan dalam makanan penutup serta makanan pembuka.
- Gorgonzola adalah keju biru yang memiliki rasa yang lembut dan kulitnya dapat dimakan. Keju ini banyak digunakan dalam salad.
- Gruyere adalah salah satu keju berumur paling terkenal dari Swiss. Berusia dari 7 minggu hingga 3 bulan dan memiliki rasa manis dengan aroma yang sangat lembut.
- Parmigiano adalah keju Italia dengan rasa yang tajam, gurih, dan teksturnya yang kasar. Ini adalah bahan penting dalam kebanyakan hidangan pasta.
Menuakan atau mematangkan keju membuat rasanya lebih kuat dan juga memberikan tekstur yang lebih halus. Keju tua dapat disajikan dengan buah-buahan segar dan sebotol anggur dan juga dapat digunakan di banyak hidangan.
