Rennet yang diperoleh dari sumber hewani digunakan untuk mengental susu dalam proses pembuatan keju. Tapi vegetarian tidak perlu menyerah keju, karena sejumlah pengganti rennet hewan tersedia di pasar.
| Tahukah Anda?Fermentation-Produced Chymosin (FPC) adalah produk rekayasa hayati (enzim) pertama yang didaftarkan dan diizinkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan AS. FDA menyetujui penggunaan FPC dalam makanan pada tahun 1990, dan pada tahun 1999, sekitar 60% dari U.Keju keras S. dibuat dengan FPC. Pada tahun 2008, sekitar 80% hingga 90% keju yang dibuat secara komersial di AS dan Inggris dibuat menggunakan FPC. |
Kebanyakan pembuat keju menggunakan rennet hewan untuk memulai proses pembekuan susu. Rennet adalah enzim yang diproduksi di ruang perut keempat (abomasum) mamalia ruminansia. Secara tradisional, perut ruminansia muda yang disembelih dicuci, diasinkan, dikeringkan, dan disimpan untuk digunakan. Para juru masak biasa memotong potongan-potongan kecil dari perut kering, merendamnya dalam air, dan menggunakan ekstraknya untuk membuat keju. Perut ini diperoleh sebagai produk sampingan dari produksi daging sapi muda. Beberapa pembuat keju tradisional masih menggunakan cara ini. Teknologi modern telah membuat prosesnya lebih mudah. Keju seperti Grana Padano dan Gorgonzola selalu dibuat menggunakan rennet hewan. Keju parmesan selalu dibuat menggunakan rennet anak sapi. Karena vegetarian menghindari daging hewani dan makanan yang terbuat dari daging hewani, mereka mengecualikan jenis keju ini dari diet mereka.Tapi tidak perlu menyerah makan keju.
Sumber Rennet yang Berbeda
Kelangkaan perut mamalia (abomasum) memaksa produsen keju mencari sumber rennet alternatif. Enzim rennet mengandung senyawa unik yang disebut 'chymosin', yang mendorong penggumpalan kasein dalam susu. Para peneliti telah menemukan banyak sumber rennet. Sekarang berasal dari tumbuhan, jamur, dan mikroba tertentu. Rennet yang diperoleh dari sumber ini dapat dengan mudah menggantikan rennet hewan.
Pengganti Rennet Hewan
Saat ini rennet tersedia dalam bentuk cair, bubuk, dan tablet yang cukup mudah digunakan. Beberapa alternatif rennet juga disertifikasi untuk Kosher (berdasarkan hukum diet Yahudi, susu dan daging tidak dapat dicampur), dan penggunaan Halal. Anda dapat memilih dari tablet rennet sayuran, rennet sayuran cair (atau sayuran organik cair), dll.
| Sumber NabatiVegetarian dapat mengkonsumsi keju yang diproduksi menggunakan rennet yang diperoleh dari sumber nabati. Pada zaman kuno, orang Yunani biasa menambahkan jus ara ke dalam susu selama proses pembuatan keju. Enzim tertentu dari thistle atau cynara, genus tumbuhan tahunan seperti thistle, digunakan dalam beberapa proses pembuatan keju tradisional di Mediterania. Asam fitat, yang berasal dari kedelai yang tidak difermentasi, juga biasa digunakan untuk proses tersebut. Seperti yang Anda ketahui, asam sitrat, atau cuka, atau asam laktat yang dihasilkan oleh susu asam banyak digunakan untuk mengentalkan susu. Fermentasi bakteri seperti pada susu kultur meningkatkan pengasaman susu. |
| Sumber MikrobaEnzim chymosin diperoleh dari fermentasi jamur Mucor miehe, Mucor Pusillus , dan Endothia cryphonectria , atau dari bakteri sejenis Bacillus subililis atau Bacillus prodigiosum.Beberapa kapang seperti Rhizomucor miehei menghasilkan enzim yang berguna dalam proses pembuatan keju. Tapi keju yang dihasilkan agak pahit. Meskipun produsen berhati-hati untuk menghindari kontaminasi dengan produk sampingan yang tidak diinginkan dari pertumbuhan jamur, organisasi pemerintah seperti Otoritas Keamanan Pangan Eropa belum siap untuk menawarkan status QPS (Qualified Presumption of Safety) ke enzim yang diproduksi oleh jamur ini. |
| Fermentasi-Produced Chymosin (FPC)FPC sering disebut pada label sebagai 'rennet mikroba' atau 'rennet sayuran'. Produk yang mengandung FPC digambarkan sebagai 'vegetarian'. Pengembangan rekayasa genetika memungkinkan para peneliti mengekstraksi gen penghasil rennet dari perut hewan dan memasukkannya ke dalam bakteri, jamur, dan ragi tertentu. Mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetik (GM) ini menghasilkan chymosin selama fermentasi.Setelah fermentasi, mikroorganisme ini dibunuh. Dengan demikian, chymosin yang diperoleh dari kaldu fermentasi tidak mengandung komponen GM apapun. Ini adalah cara yang efektif untuk menghasilkan chymosin yang memiliki tingkat kemurnian tinggi dibandingkan dengan rennet hewan. Penggunaan FPC bermanfaat bagi produsen keju, karena menghasilkan hasil produksi yang lebih tinggi, tekstur dadih yang lebih baik, dan rasa pahit yang berkurang. FDA telah memberikan status 'Umumnya Dianggap Aman' (GRAS) untuk produk chymosin bioteknologi tertentu. Menurut FDA, itu tidak memerlukan label khusus, sehingga perusahaan tidak perlu menyatakan sumber atau metode produksinya. |
| Membuat Keju di RumahProdusen FPC tidak mengungkapkan teknik GMO (genetically modified organism) yang digunakan. Mereka tidak dipaksa untuk menyatakannya demi hukum. Mereka bahkan tidak perlu menyatakan apakah ada alergen yang digunakan dalam proses fermentasi.Meskipun produk yang terbuat dari FPC diberi label 'vegetarian', kita tahu bahwa produksi chymosin yang direkayasa secara biologis dimulai dengan sumber alami (yaitu, organ hewan). Dalam aplikasi paten Pfizer, disebutkan bahwa “RNA total dari hipofisis hewan diperoleh dari rumah jagal lokal…”. Cara terbaik untuk mendapatkan makanan yang aman adalah menyiapkannya di rumah.
Contoh keju lunak yang mudah dibuat di rumah adalah krim keju, paneer, dan gosok. Mereka secara tradisional dibuat dengan mengentalkan susu dengan makanan alami seperti jus lemon, cuka, dan susu yang dibudidayakan atau asam. Beberapa contoh keju asam-dadih lainnya adalah keju cottage, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, keju tyrolean grey, dll. Ingat, keju lunak yang tersedia di pasaran kemungkinan besar non-vegetarian seperti keju keras. |
Rennet Pengganti Vegetarian
вњ¦ Perusahaan Denmark Chr.Hansen adalah produsen FPC terkemuka. Ini menghasilkannya dari jamur Aspergillus niger . Ini dipasarkan dengan merek dagang CHY-MAX. Gen betis awalnya digunakan untuk memproduksi FPC buatan ini. Ada berbagai jenis Chy-Max; misalnya, Chy-Max Plus, Extra, Ultra, dan Special. Tiga yang pertama adalah 100% chymosin, sedangkan Chy-Max Special adalah 80% chymosin dan 20% bovine pepsin (jenis enzim lain). Menurut lembar data produk Chy-Max Extra, 'dapat diterima untuk produksi keju vegetarian'. Chy-Max M, varietas terbaru, telah dikembangkan menggunakan gen unta. FPC ini juga digambarkan sebagai 'cocok untuk vegetarian' oleh perusahaan.
вњ¦ Mikroba rennet Hannilase oleh Chr. Hansen tidak diproduksi melalui teknologi gen hewan rekombinan. R. Miehei , yang terdaftar sebagai non-GMO dan vegetarian, digunakan untuk memproduksi Hannilase.
вњ¦ Perusahaan Belanda DSM memproduksi FPC dari Kluyveromyces lactis , dan dipasarkan dengan merek dagang MAXIREN. Tampaknya, pada awalnya, mereka menggunakan gen anak sapi untuk menghasilkan FPC ini. Ini menghasilkan Fromase dari R. Miehei .
вњ¦ DSM juga memproduksi Suparen/Sure-curd dari jamur Cryphonectria parasitica . Ini digambarkan sebagai 'vegetarian' dalam literatur produk.
вњ¦ Marzyme diproduksi oleh Danisco-DuPont adalah rennet mikroba non-hewan (diproduksi melalui teknologi gen hewan rekombinan), dan lebih murah daripada FPC.
вњ¦ Seperti disebutkan di atas, jus lemon (asam sitrat), cuka, susu asam atau berbudaya (asam laktat), daun ara, daun caper kering, safflower, jelatang, bedstraw wanita (Galium verum atau curdwort), mallow, ivy tanah, melon, thistle liar, benang sari cardoon thistle, yarrow, dll., dapat digunakan untuk mengentalkan susu.
Keju untuk Vegetarian
Menurut daftar keju Trader Joe, Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks, dan Ovolini Mozzarella mengandung rennet nabati, sedangkan Cream Cheese, Soy Cheese, dan Whipped Cream Cheese tidak mengandung rennet.
Mengapa Topiknya Sangat Kontroversial
Kebanyakan keju Eropa mengandung rennet hewani. Tetap saja, semakin mudah untuk menemukan vegetarian, bahkan vegan, alternatif dari jenis keju ini. Berbagai macam keju sekarang dibuat dengan rennet non-hewani. Bahkan keju bebas susu, cocok untuk pola makan vegan, tersedia di supermarket.
Terlepas dari ketersediaan beberapa alternatif berkualitas tinggi untuk rennet hewan, kisah rennet tidak berakhir di sini. Karena gen yang dikloning pada K. Lactis diisolasi dari jaringan lambung betis, beberapa vegetarian tidak siap untuk mengonsumsi keju yang dibuat darinya. Saat gen yang dikloning dalam E. Coli disintesis, vegetarian dapat menerima chymosin yang dibuat darinya. Perlu dicatat bahwa keju yang memiliki segel non-transgenik tidak memiliki chymosin yang direkayasa secara biologis.
Pedoman FDA untuk apa itu 'GMO' atau 'non-GMO', dan aturan pelabelan produk yang diproduksi dengan teknik genetik atau mengandung organisme hasil rekayasa genetika (GMO) atau produknya agak menyesatkan.Tampaknya mereka mendukung produsen daripada konsumen. FDA tidak mewajibkan produsen untuk menjelaskan jenis rennet yang digunakan dalam daftar bahan yang tercetak pada label. Produsen dapat mencampur varietas hewan, tumbuhan, dan mikroba, dan hanya memberi label 'enzim'. Dengan demikian, label mungkin tidak memberikan informasi yang akurat tentang koagulan yang digunakan. Jadi, sulit bagi vegetarian untuk mengecek apakah keju tertentu mengandung bahan hewani atau tidak.
Betul bahwa rasa dan tekstur keju yang terbuat dari rennet nabati tidak akan pernah bisa seperti yang dibuat dari rennet hewani atau FPC. Bahkan rennet mikroba tidak dapat digunakan untuk membuat cheddar atau keju keras.
