Ketika Anda memikirkan ham Italia, hal pertama yang terlintas dalam pikiran adalah irisan tipis, halus, dan kusut dari apa yang kita kenal sebagai prosciutto. Namun, ada lebih banyak varietas ham Italia yang terkenal dengan rasa dan teksturnya. Tastessence menjalankan profil dari berbagai jenis ham Italia.
Istilah Kuliner yang Tepat
Salume adalah istilah yang diterima secara luas yang digunakan untuk mendefinisikan daging Italia yang diawetkan. Asal kata ini dirunut dari kata ‘garam’ atau ‘jual’.
Italia dikenal luas di seluruh dunia untuk mengawetkan daging sejak zaman Romawi kuno. Langsung dari prosciutto hingga coppa, daging Italia, ham tepatnya dalam hal ini, menawarkan keseluruhan rasa. Ham disembuhkan untuk mengawetkan daging melalui penggaraman, pengasapan, dan pengeringan udara. Daging babi biasanya digunakan, tetapi selain itu, daging rusa, babi hutan, dan daging sapi juga digunakan. Rempah-rempah yang digunakan untuk pengawetan memainkan peran penting dalam profil rasa, dan biasanya ham Italia dari sisi selatan lebih pedas daripada yang berasal dari sisi utara.
Ham Italia terutama digunakan dalam makanan pembuka, risotto, hidangan pasta, dan terkadang dalam sosis dan sup. Dengan pengenalan singkat ini, kita melanjutkan dengan melakukan gambaran yang rumit tentang varietas ham Italia yang paling populer.
Prosciutto
Nama prosciutto berasal dari kata Latin perexsuctus , yang berarti dikeringkan atau dihilangkan cairannya. Ham yang diawetkan Italia ini berasal dari wilayah Emilia-Romagna di Italia Utara. Itu diperoleh dari kaki belakang babi, dan rasanya bervariasi tergantung pada makanan yang diberikan kepada babi.
Untuk mendapatkan ham ini diperlukan proses penggaraman dan pengeringan yang memakan waktu hampir 210 hari. Persiapannya diawasi oleh Salumiere (orang yang menjual daging dingin), yang dengan hati-hati memeriksa dan mengambil ham pilihan. Paha babi dibuat untuk digantung selama sehari setelah itu dipotong dengan hati-hati dan garam dioleskan ke dalamnya.Proses penggaraman ini berlangsung selama sebulan setiap hari. Penggaraman dilanjutkan dengan proses pengeringan, yang kemudian dilumuri dengan merica, garam, tepung, dan lemak babi (lemak setengah padat). Proses penuaan memakan waktu hingga satu tahun, dengan hasil daging sempurna berwarna mawar dengan rasa manis. Prosciutto yang dimasak disebut sebagai "prosciutto cotto", jenis asin mentah yang diawetkan disebut "prosciutto crudo", sedangkan varietas yang paling terkenal disebut prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, sering disebut bacon Italia, berbeda dengan bacon Amerika karena perut babi dalam hal ini diawetkan dengan garam dan berbagai bumbu beraroma seperti pala, lada hitam, kayu manis, cengkeh, dan Rempah.
Variasi ham Italia ini tidak diasapi sehingga tetap lembab disertai dengan rasa yang lembut namun kuat. Ini mengalami proses pengeringan udara yang agak lambat untuk mencapai rasa yang sempurna untuk dinikmati.
Pancetta adalah barang dasar di dapur Italia dan dijual dalam bentuk kubus yang disebut “cubetti di pancetta”. Ini membuatnya mudah digunakan sebagai bahan dasar pasta dan risotto. Bisa juga diiris tipis atau dimasak agar renyah seperti bacon Amerika. Kandungan lemaknya yang tinggi dan penggunaan herba dan rempah menjadikannya tambahan yang baik untuk sup, semur, dan bahkan sosis.
Bintik
Sepupu prosciutto, speck adalah ham yang diawetkan yang merupakan produk yang berasal dari Italia utara di wilayah Alto Adige. Mirip dengan prosciutto, dibuat dari kaki belakang babi. Ini disembuhkan dengan pengeringan dan pengasapan, dan profil rasa ham ini utuh berkat bahan-bahan seperti buah juniper dan bawang putih.
Secara tradisional, merokok dilakukan di atas api rumah tangga, tetapi saat ini, merokok dingin. Itu mengalami lima bulan jatuh tempo setelah itu dikemas dan dijual. Rasanya halus tapi lebih kuat dari prosciutto.
Coppa
Terkenal sebagai daging sandwich di Italia, dikenal dengan nama lain seperti cappicola, capocollo, capicollo, dll. Ini disiapkan secara tradisional di Calabria, sebuah wilayah di Italia selatan. Ini adalah bahu babi yang digulung, tidak seperti prosciutto yang diperoleh dari kaki, atau dihasilkan dari belakang leher babi, dan dikenal karena kelembutannya, tampilan seperti marmer, dan rasa pedas.
Ham Italia ini pertama-tama diasinkan dan dihaluskan dengan rempah-rempah, kemudian diawetkan setidaknya selama sebulan. Ham ini kemudian mengalami proses pengeringan udara selama sekitar enam bulan selama itu ditutup dan dilindungi agar dapat diwujudkan dengan semua rasa. Ham yang diawetkan ini cukup mahal dan digunakan dalam makanan pembuka adiboga.
Ham Italia ini paling enak dinikmati dengan anggur putih kering yang rasanya tidak terlalu kuat untuk menghindari menutupi rasa ham yang diawetkan. Semua pecinta daging di luar sana, bereksperimenlah dengan varietas ham yang diawetkan ini, dan sediakan tempat untuk mereka di dapur Anda.
