Pada tingkat yang paling elementer, seni memasak adalah tentang kimia, yaitu bagaimana komponen makanan bereaksi satu sama lain. Asam dan basa adalah dasar reaksi kimia ini dalam persiapan makanan. Cara-cara agar asam dan basa bekerja sama dapat meningkatkan rasa, melunakkan makanan laut dan daging, membuat barang yang dipanggang naik dengan benar dan bahkan memadamkan api dapur.
Video of the Day
Kimia 101
Asam adalah larutan dengan nilai antara 1 dan 6,99 pada skala pH, suatu pengukur kimiawi keasaman dan alkalinitas yang berlangsung dari 1 sampai 14. Basis adalah zat dengan nilai pH lebih besar dari 7. Basa disebut "basa," yang berarti menetralisir asam. Air, yang memiliki asam dan basa, dianggap netral secara kimiawi, memiliki pH 7,6
Pucker Up
Asam membuat makanan terasa asam, dan kebanyakan makanan yang sesuai untuk dikonsumsi manusia cenderung memiliki asam lebih banyak daripada yang ada dalam komposisi mereka. Gula alami dalam rasa asam asam mengimbangi makanan membuat mereka terasa lebih enak. Pikirkan perbedaan antara makan sepotong jeruk vs sepotong lemon. Dengan lebih banyak gula buah alami, atau fruktosa, jeruk jauh lebih enak daripada lemon.
Menyensor Efek
Asam berfungsi untuk melembutkan, atau "denaturasi," makanan yang memiliki banyak protein. Pembuka ikan yang dikenal sebagai ceviche "dimasak" dalam air jeruk nipis, asam yang memecah protein pada ikan. Efek jus jeruk nipis pada protein ikan memberi hidangan itu tekstur mulut yang menarik dan penampilan buram yang menyerupai masakan dengan panas. Potongan daging yang sulit sering direndam dalam bumbu yang dibuat dengan cuka, jus lemon, jus tomat atau jenis asam lainnya untuk melunakkan dan menambahkan rasa. Bakteri tidak menembus ke dalam daging tanpa menusuk daging secara ekstensif, sehingga asam membantu membuka sel protein luar untuk menerima bumbu.
Hasil Soapy
Memasak dengan basa agak rumit, karena zat alkali bereaksi dengan lemak dalam resep agar berubah menjadi sabun, yang merupakan hasil yang tidak enak. Sebelum pengolahan makanan modern, masyarakat adat akan "memasak" jagung, atau jagung, dalam abu alkali dari api masak mereka. Proses tersebut melunakkan lambung luar dari biji jagung, membuatnya lebih mudah dicerna dan melepaskan nutrisi penting.
Baking Soda Mengangkat Adonan
Basa memainkan peran penting dalam memanggang karena kemampuan mereka bereaksi dengan asam dan melepaskan gas karbon dioksida. Baking soda adalah basis yang paling umum digunakan dalam memasak. Gelembung gas terbentuk dalam adonan atau adonan saat membuat soda kue dengan bahan asam, seperti yogurt, jus lemon atau buttermilk. Proses ini dikenal sebagai ragi, reaksi yang menyebabkan adonan atau adonan meningkat. Namun, baking soda hanya bisa menimbulkan banyak angkat kecuali ada banyak resep, yang bisa menghasilkan rasa sabun pada makanan yang dipanggang.Itu sebabnya beberapa resep juga memanggil baking powder, produk yang menggabungkan baking soda dengan asam bubuk yang bereaksi dengan air. Bubuk baking "Double-acting" bisa sangat membantu karena bereaksi terhadap panas oven untuk menciptakan reaksi kimia kedua, menyebabkan lebih banyak ragi ke kue atau roti.
Baking Soda Meninggalkan Api
Baking soda memiliki satu keuntungan lain di dapur - ini adalah alat pemadam api alami. Dikenal secara kimia sebagai sodium bikarbonat, soda kue rusak pada 158 derajat Fahrenheit menjadi sodium carbonate, gas karbon dioksida dan uap air. Reaksi ini akan memadamkan api dapur yang tidak boleh disiram air, seperti minyak atau minyak yang menyala.
