Saya telah menguasai seni memasak kalkun, sebuah usaha yang telah berlangsung selama tiga dekade dan melibatkan sekitar 750 burung. Tetapi itulah tepatnya mengapa saya mendirikan Cook's Illustrated pada 1980 — untuk menjawab pertanyaan seperti: "Mengapa kalkun mengering?" "Apa yang membuat gumbo terpisah?" "Mengapa kue pie sulit pada suatu saat tetapi lunak dan rapuh di waktu berikutnya?" Sebuah tur singkat dari set Kitchen Uji Amerika meyakinkan Anda bahwa kami mengejar pertanyaan-pertanyaan ini dengan semangat tak kenal ampun untuk tujuan daripada subyektif dalam seni kuliner. Kami mempekerjakan 35 juru masak uji yang, pada sebagian besar hari, menghabiskan waktu berjam-jam untuk mencampur, menumis, dan memotong, sementara 22 oven dan 45 pembakar memanaskan upaya mereka. Anda juga akan melihat clipboard, lembar penilaian, dan pensil tajam di mana-mana. "Kalian tidak memasak dari hati, " seorang penonton pernah berkata kepada saya, "kamu memasak dari otak!" Saya mendambakan dakwaan itu.
Meskipun pencarian saya untuk kalkun panggang yang sempurna adalah kekuatan pendorong dalam mendirikan dapur uji, lebih dari 20 tahun pemanggangan lambat, pemanggangan tinggi, boning dan isian, memanggang, merokok, menggoreng, dan kalkun butterflying membuat saya tidak puas. Kemudian kami menemukan resep dalam The Food of Portugal karya Jean Anderson yang menyerukan brining sebelum dipanggang. Ketika kami segera menemukan melalui pengujian kami, brining burung, atau merendamnya dalam air asin, tidak menyebabkan daging menyerap lebih banyak air daripada burung yang direndam dalam air biasa, tetapi kalkun tidak kehilangan air selama memanggang. Garam, kami pelajari, mendenaturasi protein dalam daging, menyebabkannya membentuk jaring yang memerangkap dan menahan air. (Jika Anda memiliki tekanan darah tinggi, jangan takut: Anda harus membatasi asupan natrium hingga 1.500 miligram per hari, dan satu porsi kalkun brined akan memiliki kurang dari 500 miligram.) Setelah pengujian lebih lanjut, kami memutuskan untuk menggunakan larutan air garam setengahnya. secangkir garam per galon air.
Seperti pada tahun-tahun sebelumnya, kalkun keluarga Kimball tahun ini akan datang dari petani tetangga yang memelihara hanya tiga burung setiap tahun, dan mereka selalu diberi nama Thanksgiving, Natal, dan Paskah. Istri saya, Adrienne, dan saya akan menghabiskan sebagian besar hari memasak di gudang bawah tanah — kentang, bawang merah, bawang putih, dan apel; memanggang apel, labu, dan pai kemiri; membuat adonan untuk roti Parker House; dan menyiapkan saus cranberry, casserole ubi jalar, dan kacang hijau. Bahan utama, kalkun panggang brined kami, akan keluar seperti biasa - sempurna lembut dan lembab. Inilah cara melakukannya, dalam delapan langkah mudah. Dan untuk cara-cara hebat agar tetap bugar selama musim liburan Anda, berikut adalah 33 Cara untuk Tetap Bersandar seumur hidup.
Bahan:
- 1 kalkun (12 hingga 22 pon), dibilas sampai bersih; sisakan jeroan ayam itik dan leher jika membuat saus
- 4 Tbsp. mentega tawar, dicairkan
- Garam dapur
Petunjuk arah:
1 Bersiap
Isi panci besar atau ember bersih dengan 2 galon air dingin. Burung yang lebih besar mungkin membutuhkan 3 galon. Larutkan 1/2 gelas garam meja per galon air. Tambahkan kalkun dan dinginkan selama 12 hingga 14 jam.
2 Panas
Sesuaikan rak oven ke posisi terendah. Untuk burung seberat 12 hingga 18 pon, panaskan oven hingga 400 ° F. Jika Anda memanggang burung berukuran 18 hingga 22 pon, panaskan oven hingga 425 ° F. Sementara itu, lapisi rak V besar dengan kertas tugas berat dan gunakan pisau pengupas atau tusuk sate untuk menusuk 20 hingga 30 lubang di kertas aluminium. Atur rak V dalam wajan pemanggang besar. Jika Anda enggan merotasi seekor burung yang besar di tengah-tengah proses memasak, jangan melapisi rak V dengan kertas timah: Sebaliknya, panggang unggas dengan sisi dada untuk waktu penuh.
3 Bilas
Buang kalkun dari air garam dan bilas dengan baik, luar dan dalam, di bawah air dingin yang mengalir. Tepuk-tepuk bagian dalam dan luar kalkun kering dengan handuk kertas. Masukkan ujung stik ke dalam kulit di bagian ekor untuk mengamankannya, lalu selipkan ujung sayap di belakang punggung kalkun.
4 Musim
Gosok payudara kalkun dengan 2 Tbsp. mentega cair. Turunkan dada kalkun ke bawah pada rak V yang telah disiapkan dan sikat punggungnya dengan sisa 2 Tbsp. mentega. Jika membuat saus, hamburkan 1 cangkir masing-masing bawang cincang kasar, seledri, dan wortel, serta beberapa tangkai thyme segar, dalam wajan pemanggang; tambahkan 1 gelas air agar sayuran tidak gosong. Panggang burung seberat 12 hingga 18 pon selama 45 menit (1 jam untuk seekor burung 18 hingga 22 pon).
5 Putar
Angkat wajan dan kalkun panggang dari oven. Tutup pintu oven untuk menahan panas, dan kurangi suhu oven hingga 325 ° F. Gunakan potholder untuk memutar kalkun dari posisi payudara menghadap ke bawah ke posisi payudara menghadap atas. Panggang lagi selama 50 menit untuk seekor burung seberat 12 hingga 15 pon, 75 menit untuk seekor burung dengan berat 15 hingga 18 pon, atau sekitar 2 jam untuk seekor burung dengan berat 18 hingga 22 pon.
6 Periksa
Gunakan termometer baca instan untuk memeriksa suhu bagian paling tebal dari payudara dan paha. Lanjutkan memasak sampai mereka membaca masing-masing 165 ° F dan 175 ° F, lalu pindahkan kalkun ke papan ukiran.
7 Istirahat
Biarkan burung beristirahat, yang memungkinkan daging mempertahankan cairannya selama ukiran, selama 30 menit (atau hingga 40 menit untuk seekor burung seberat 18 hingga 22 pon).
8 Ukir
Mulai proses ukiran dengan melepas kedua sayap dan kaki (tekuk paha belakang dan sendi kaki akan terbuka), lalu gunakan pisau boning atau pisau pengupas yang fleksibel untuk mengangkat setiap payudara. Iris daging dada, potong stik drum dari paha, dan sajikan kalkun di atas piring besar.
