Nitrat, senyawa alami yang terdiri dari oksigen dan nitrogen, ditemukan di tanah, air dan sejumlah makanan, seperti sayuran. Nitrat sendiri tidak berbahaya. Daging yang disembuhkan mengandung nitrat sebagai pengawet. Setelah dimakan, nitrat dikonversi menjadi nitrit. Nitrit dapat dikombinasikan dengan amina, produk pemecahan protein pada daging, untuk membentuk nitrosamin, zat yang berpotensi berbahaya. Asam askorbat harus ditambahkan ke makanan di Amerika Serikat yang menggunakan sodium nitrat, karena menurunkan pembentukan nitrosamine.
Video of the Day
Peningkatan Risiko Kanker
Nitrosamin yang terbentuk pada daging sembuh telah menyebabkan kanker pada hewan dalam sejumlah penelitian, menurut Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Kanker yang paling sering dikaitkan dengan nitrosamin termasuk kanker kandung kemih, esofagus, nasofaring dan prostat serta limfoma non-Hodgkin, organisasi tersebut menyatakan. Nitrosamin juga dapat meningkatkan risiko pengembangan kanker kolorektal dan perut. Kanker dari sistem saraf pusat, jantung, tiroid dan ginjal juga telah diproduksi dalam penelitian hewan, laporan International Program on Chemical Safety melaporkan.
Goreng bacon yang dilakukan dengan baik membuat lebih banyak nitrosamin, paling sering nitroskopiididid atau kurang umum, dimetilnitrosamin, daripada tidak memasaknya juga atau menyalakannya. Lemak menetes pada bara panas saat daging yang mengandung nitrat yang dipanggang dapat menghasilkan benzopeniena, zat karsinogenik yang dapat dibawa pada asap dan disimpan kembali pada daging. Sementara banyak penelitian pada hewan menunjukkan bahwa nitrosamin memiliki sifat karsinogenik, diperlukan penelitian manusia.
Pada penelitian hewan, pemberian beberapa jenis nitrosamin karsinogenik yang diketahui pada hewan menghasilkan mutasi genetik dan kelainan kromosom, menurut IPCS. Apakah perubahan yang sama ini mempengaruhi manusia belum cukup dipelajari.
Perubahan Teratogenik
