Penggilingan gandum untuk tepung adalah proses yang sulit, namun menghasilkan tepung berbagai kandungan gluten. Perekat memiliki sifat rekoil dan peregangan, memberi struktur pada barang jadi Anda. Perbedaan antara menggunakan tepung roti dan tepung gluten tinggi akan menentukan apakah Anda memiliki croissant serpihan atau gulungan yang memberi rahang Anda latihan. Menambahkan cairan, gula, telur, dan leaven untuk tepung adalah masalah ilmu pengetahuan seperti suhu dapur dan oven Anda.
Video of the Day
Kandungan Protein
Tepung roti dibuat dari gandum keras - yaitu gandum musim semi merah keras atau gandum musim dingin merah yang keras. Tepung gluten tinggi biasanya terbuat dari gandum merah keras. Gandum keras tumbuh di iklim dingin, seperti gandum yang biasa membuat gluten tinggi atau tepung protein tinggi, lebih tinggi protein daripada gandum musim dingin yang keras yang digunakan untuk tepung roti. Roti tepung adalah 11. 5 sampai 13. 5 persen protein sedangkan gluten tinggi adalah tepung 13. 5 persen sampai 14. 5 persen protein. Karena kandungan protein atau kualitas protein dalam tepung meningkat, kapasitas tepung menjadi gluten juga meningkat, menurut Shirley Corriher, penulis buku "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking. "
Potassium Bromate
Kalium bromat adalah aditif makanan yang sering ditambahkan ke tepung gluten tinggi, meningkatkan kekuatan gluten. Ini berarti adonan bisa diregangkan lebih banyak tanpa putus. Kalium bromat telah terbukti menyebabkan kanker pada tikus, menurut Kantor Penilaian Kesehatan Lingkungan dari California. Bacalah label tepung Anda atau tanyakan kepada tukang roti Anda jika kalium bromat digunakan karena zat ini belum dilarang di Amerika Serikat. Sebagai gantinya, FDA hanya mendorong tukang roti untuk berhenti menggunakannya, menurut sebuah lembar fakta oleh King Arthur Flour.Butir Pati
Pati adalah molekul bangunan struktur lainnya dalam tepung. Pati menyerap air. Butiran pati rusak selama proses penggilingan. Butiran pati yang rusak menyerap lebih banyak air. Tepung gluten tinggi memiliki butiran pati yang lebih pecah daripada tepung roti. Adonan yang dibuat dengan tepung gluten tinggi membutuhkan jumlah air yang lebih banyak dibandingkan dengan adonan yang menggunakan tepung roti.
