Selama dua tahun, Rasmus Dinesen menjalani mimpi seorang foodie. Pembuat film Denmark berkeliling dunia, mewawancarai 15 koki berbintang Michelin termasuk René Redzepi, Alain Ducasse, dan Andoni Aduriz untuk melukis potret kehidupan mereka, ambisi mereka, dan mempelajari segala yang ia bisa tentang santapan paling berseni dan canggih di planet ini.. Film yang dihasilkan, Michelin Stars — Tales From The Kitchen , adalah meditasi tentang makanan, ketenaran, dan kekayaan, dan secara resmi diputar pada 23 September di San Sebastián International Film Festival. Sentuhan ringan Dinesen membuat para koki dan kreasi mereka menjadi bintang. "Ini hanya makanan, tetapi saya mencoba memberikan sesuatu yang lebih dari itu, " katanya.
Direktur beristirahat dari menikmati salah satu hari musim panas Denmark terakhir di rumah liburannya 90 menit di utara Kopenhagen untuk mengobrol dengan Best Life tentang meyakinkan 15 koki kelas dunia untuk berpartisipasi dalam film dokumenter, mendapatkan akses ke organisasi Michelin yang sangat tertutup, dan nilai sebenarnya dari bintang Michelin. Dan untuk liputan budaya yang lebih hebat, jangan lewatkan Tanya Jawab kami bersama bintang Narcos Michael David-Stahl.
Bicaralah dengan saya tentang logistik. Bagaimana ini bisa terjadi? Siapa koki pertama yang setuju?
Di Denmark, kami memiliki Noma dan René Redzepi, dan Rasmus Kofoed, yang mendapatkan Geranium, restoran bintang tiga pertama di sini. Saya membuat film tentang Kofoed, ketika ia memenangkan Bocuse d'Or pada 2011. Keduanya adalah yang pertama kali kami ajak bicara. Lalu kedua produser dan saya duduk dan berkata, "Restoran mana yang bagus?" Mugaritz di Spanyol. Kami ingin pergi ke Tokyo, jadi kami berbicara dengan orang-orang yang tahu tentang adegan restoran di Jepang. Kami berbicara tentang restoran klasik di Paris. Kami menemukan Alain Ducasse dan Guy Savoy. Mereka berdua legendaris, berusia 60-an. Mereka adalah dua koki yang lebih tua dalam film ini. Bertahun-tahun yang lalu, saya membuat seri tentang koki Michelin yang menargetkan pasar Skandinavia. Kami pergi ke New York karena ada banyak koki Denmark di New York. Ketika kami berada di sana, kami mengetahui tentang Eleven Madison Park. Kami meminta mereka untuk berada di film.
Beberapa koki berkata tidak. Saya tidak ingat yang mana.
Bagaimana Anda mendapatkan akses ke organisasi Michelin? Tampaknya tertutup.
Ini. Kami sendiri tidak memahaminya. Mereka hanya berkata, "Yah, itu bagus. Kami ingin menjadi bagian dari." Michael Ellis adalah namanya. Kami bertemu dengannya di Stockholm ketika Michelin Guide diluncurkan, dan kemudian kami bertemu dengannya di Kopenhagen setahun kemudian. Masing-masing wawancara itu satu setengah jam. Di situlah kami mendapat rekaman.
Anda terkejut bahwa Michelin mengatakan ya?
Kami berharap untuk itu, tentu saja, tetapi kami terkejut. Bagian yang lucu adalah bahwa begitu banyak orang berbicara tentang bagaimana Anda tidak pernah tahu bagaimana cara Michelin dan bagaimana mereka menilai restoran, tetapi Ellis menceritakan segalanya tentang apa dan bagaimana mereka mengukur. Identitas para inspektur masih dirahasiakan, tetapi ia berbicara banyak tentang bagaimana mereka bekerja. Kami benar-benar masuk ke detail itu, tentang metrik dan apa yang ingin mereka lihat.
Apa yang perlu diketahui orang tentang makan di restoran berbintang Michelin?
Beberapa sangat formal dan beberapa santai, tetapi yang paling penting adalah mengikuti getaran, mengikuti perjalanan. Terkadang butuh waktu tiga hingga empat jam untuk makan, jadi ini hanya soal menikmati makanan, hidangan kecil yang Anda dapatkan.
Apa pendapat Anda tentang sistem Michelin?
Ini panduan tertua yang ada. Tentu saja, ini mungkin agak kuno, tetapi berusaha menjadi lebih modern. Itu butuh waktu. Butuh waktu untuk mengubah gaya yang sangat lama, tetapi itu terjadi sekarang. Skandinavia sebelumnya tidak ada dalam hal restoran dan koki, dan sekarang sudah banyak. Michelin harus beradaptasi dengan itu. Di Skandinavia, ini lebih tentang makanan non-lemak, banyak ikan, dan banyak sayuran. Entah bagaimana itu gaya baru di dunia santapan.
Apa pendapat para koki tentang Panduan Michelin?
Dalam film itu, kritikus makanan Spanyol mengatakan bahwa koki tidak ingin berbicara buruk tentang panduan ini. Saya mengerti perspektif itu. Jika Anda berbicara buruk tentang panduan ini, mungkin Anda tidak akan mendapatkan bintang. Koki tidak akan berkata, "Saya tidak ingin tiga bintang." Tentu saja mereka menginginkan tiga bintang. Suatu kehormatan besar, dan hanya ada 120 restoran di dunia yang memiliki tiga bintang. Tapi mereka juga keren. Sebagian besar koki yang kami temui memiliki hubungan yang cukup santai dengan pemandu dan bintang-bintang.
Apakah Anda khawatir tentang memuliakan koki atau tentang politik menghabiskan $ 200 atau lebih untuk makan?
Dari sudut pandang mereka, saya tidak berpikir para koki berpikir itu mahal. Produk, orang-orang, jam, dan jumlah waktu Anda duduk memakannya — bagi mereka, itu benar-benar normal biayanya apa yang harus dilakukan. Ketika para koki tidak bekerja, mereka memeriksa restoran Michelin lain di seluruh dunia. Itu yang mereka lakukan.
Apa makanan terbaik yang Anda miliki?
Saya tidak bisa mengatakan satu makanan terbaik, tetapi saya punya lobster di Azurmendi di Bilbao yang luar biasa, dan saya mendapat asparagus di Eleven Madison Park yang tidak seperti apa pun yang pernah saya miliki sebelumnya. Ini adalah perjalanan yang luar biasa selama dua tahun, belajar tentang teknik dan mencoba memahami bagaimana rasanya bisa seperti itu.
Bagaimana keterampilan memasak Anda?
Mereka cukup bagus. Bukan gaya koki, tapi aku pasti bagaimana menjadi koki yang lebih baik setelah membuat film ini.
Apa hidangan terbaik yang Anda buat?
Saya tidak begitu mewah. Saya tidak punya satu hidangan khusus itu yang terbaik. Saya suka makanan. Semua makanan.
